La tradition brassicole tchèque remonte à 993 après J.-C., lorsque le monastère bénédictin de Břevnov a enregistré les premiers droits de brassage documentés en Bohême. Au XIIIe siècle, Prague comptait plus de 250 malteries, et le droit de brasser est devenu un privilège civique inscrit dans les chartes municipales. La bière blonde dorée que nous connaissons aujourd'hui est apparue en 1842 à Plzeň, à soixante kilomètres à l'ouest de la capitale, lorsque le brasseur bavarois Josef Groll a combiné de l'eau douce de Bohême avec du malt pâle et du houblon Saaz pour créer la première pilsner au monde. En une décennie, la technique s'est répandue dans les brasseries de Prague, et au tournant du XXe siècle, les tavernes de la ville servaient plus de bière par habitant que n'importe quelle capitale européenne. La culture des pubs tchèques tourne autour de la pivnice, une taverne populaire où la conversation coule proportionnellement à la bière. Une pivnice n'est pas un gastropub. Elle sert deux ou trois options à la pression, des repas chauds simples, et attend des clients qu'ils s'assoient, boivent lentement et partent lorsque la table est nécessaire. Le rituel reste inchangé : un serveur marque chaque bière sur un sous-bock en papier, et vous ne payez qu'au moment de demander l'addition. Le pays consomme 140 litres de bière par personne par an, le taux le plus élevé au monde, et la majorité est consommée dans les pubs de quartier plutôt que dans les restaurants. Ce contexte est important lors d'un tour gastronomique et bière à Prague, qui traduit des siècles de patrimoine brassicole en une promenade de trois heures. La cuisine tchèque traditionnelle se marie avec la bière blonde par définition. Le svíčková, bœuf braisé à la crème avec des airelles, atténue l'amertume d'une blonde légère. Le smažený sýr, fromage frit pané, équilibre l'intensité du houblon avec le gras et le sel. Les chlebíčky, sandwichs ouverts agrémentés de salade de pommes de terre, jambon et cornichons, apparaissent dans chaque pivnice comme un incontournable de l'après-midi. Ces plats se sont développés dans un climat où les légumes racines, le porc et les conserves dominaient le garde-manger, et la bière fournissait à la fois hydratation et calories. Les promenades gastronomiques guidées dans la vieille ville et le petit côté de Prague font le lien entre l'économie de marché médiévale, l'influence des recettes austro-hongroises et le renouveau culinaire post-1989. Les visites s'arrêtent chez des bouchers familiaux, des brasseries centenaires et des vendeurs de street-food qui font revivre les recettes de l'ère de la Première République d'entre-deux-guerres. Les opérateurs de tours gastronomiques et bière à Prague se concentrent sur les quartiers hors de la Route Royale où les locaux sont encore plus nombreux que les touristes à l'heure du déjeuner. Žižkov, un quartier ouvrier à l'est du centre-ville, détient la plus forte concentration de pubs par habitant au monde. Vinohrady, un quartier résidentiel développé à la fin du XIXe siècle, conserve des brasseries Art Nouveau avec des intérieurs en carreaux de céramique et des bars recouverts de zinc. Les opérateurs privilégient les petits groupes, généralement de dix à douze participants, pour conserver l'accès aux espaces étroits des tavernes et garantir que chaque invité reçoive un service individuel. La plupart des promenades durent trois heures, couvrent deux à trois kilomètres et incluent quatre à six arrêts dégustation avec des portions calculées pour laisser de la place au plat suivant.